Sablé breton, crémeux aux agrumes **

 

Fiche technique de fabrication N°5093

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,567 €
Prix de revient TTC Total : 69,400€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Sablé
Beurre kg 0,096
Amandes en poudre kg 0,048
Sucre en poudre kg 0,084
Farine T 55 kg 0,138
Levure chimique Pièce 0,600
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400
Crème diplomate
Crème liquide l 0,150
Sucre en poudre kg 0,036
Vanille gousses Pièce 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200
Poudre à crème kg 0,015
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200
Lait L 0,150
sauce chocolat
Crème liquide l 0,060
Sucre en poudre kg 0,030
Couverture noire kg 0,060
Garniture et finition
Oranges (kg) kg 0,600
Spaghetti kg 0,018
Amandes effilées kg 0,030
Sucre glace kg 0,012
Pamplemousses Pièce 1,800
  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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